En Roma, la pasta no es solo comida: es tradición, identidad y un reflejo de la cultura italiana. Por ello, la publicación de una receta de cacio e pepe en el popular portal británico Good Food encendió la indignación en Italia. El sitio presentó el platillo como un “almuerzo veloz” e incluyó ingredientes que nunca deberían aparecer en esta preparación clásica: mantequilla, queso parmesano y hasta crema doble.
El verdadero cacio e pepe —cuyo nombre significa literalmente “queso y pimienta”— es considerado un símbolo de la cocina romana por su simplicidad y a la vez su complejidad técnica. Solo tres ingredientes lo definen: espaguetis, pimienta negra recién molida y queso pecorino romano. Lograr que el queso se funda de forma cremosa sin grumos ni exceso de grasa es lo que hace de este plato algo aparentemente sencillo, pero difícil de perfeccionar.
La alteración de esta receta provocó una respuesta inmediata. La asociación Fiepet Confesercenti, que representa a restaurantes y cafeterías en Italia, se mostró “atónita” ante la publicación en un portal británico de tanta influencia y prestigio. En una carta enviada a la embajada británica en Roma y a Immediate Media —empresa dueña de Good Food—, el presidente Claudio Pica dejó claro que lo publicado no corresponde a la tradición. “El cacio e pepe no lleva parmesano ni mantequilla. No son cuatro ingredientes, sino tres: pasta, pimienta y pecorino”, recalcó.
La prensa italiana también se unió al coro de críticas. Un periodista de la radio pública RAI señaló con ironía: “Siempre nos dicen que no somos tan buenos como la BBC, y luego hacen esto. La sugerencia de añadir crema me puso los pelos de punta”.
Para los italianos, el problema va más allá de lo gastronómico. Giorgio Eramo, dueño de un restaurante cerca de la plaza de San Pedro, explicó que lo publicado por Good Food en realidad describe otro platillo: “Eso no es cacio e pepe, eso es pasta Alfredo. Es terrible”. Aunque admite que él mismo ofrece una variante ligera con ralladura de lima para el verano, considera que tales modificaciones no traicionan la tradición, a diferencia de la crema o la mantequilla.
El enojo revela un trasfondo cultural: para Italia, su cocina es parte de su identidad y patrimonio. Como señaló Eleonora, trabajadora de una cafetería romana, “nuestra tradición se basa en la comida. Si tocas lo único que tenemos, en todo el mundo… eso puede entristecernos un poco”.
La polémica deja claro que, en Italia, los nombres de los platos tradicionales no se negocian: variar es posible, pero alterar la esencia y seguir llamándola igual, jamás.
