Mucho más que un simple guiso
México es un mosaico culinario lleno de sabores, colores y nombres que a veces nos hacen preguntarnos: ¿por qué a esto le dicen así? Uno de esos casos es el “mole de olla”, un platillo que en muchas cocinas del país aparece como una especie de caldo robusto, lleno de verduras y carne. Sin embargo, su nombre puede causar confusión, sobre todo si pensamos que todos los moles son salsas espesas y oscuras como el poblano o el negro oaxaqueño.
Entonces, ¿por qué esta preparación también es llamada “mole”? La respuesta está en el corazón de la tradición.
¿Qué es exactamente un “mole”?
Para entender el mole de olla, primero hay que mirar el significado de la palabra “mole”. Su origen está en el náhuatl mulli, que se traduce como “salsa”. A lo largo del tiempo, esta palabra ha dado lugar a una infinidad de variantes: moles dulces, salados, picosos, espumosos, con frutas, sin frutas, con semillas o sin ellas. En realidad, más que un solo platillo, el mole es una categoría culinaria.
Bajo esa perspectiva, lo que define a un mole es la presencia de una salsa elaborada con ingredientes cocinados y molidos, que se incorpora a una base (generalmente de carne o vegetales), transformando el guiso en algo más complejo.
El mole de olla: técnica antes que receta
El mole de olla no es un nombre antojadizo ni un error popular: es una técnica que sigue los principios de lo que históricamente se ha llamado “mole”. A diferencia de otros caldos o sopas, aquí la carne se cuece primero y, al final, se incorpora una salsa hecha con chiles secos y especias, que le da profundidad al sabor del caldo.
Además, aunque normalmente se prepara con carne de res, hay versiones igual de sabrosas con pollo, como la que te compartimos al final.
La transformación del mole a través del tiempo
Con la llegada de los españoles y la introducción de ingredientes como el pollo, la res o especias europeas, muchos platillos indígenas fueron reinterpretados. El mole de olla es uno de esos casos: un mestizaje en donde las técnicas ancestrales se fusionan con nuevos elementos. Lo que alguna vez fue un guiso con carne de guajolote, ahora se sirve con piezas de pollo, zanahorias, chayotes y elotes.
Y aunque no sea espeso ni tenga chocolate, el mole de olla conserva esa base de “mulli”: una salsa cocinada que transforma un caldo en una expresión de historia y cultura.
Receta: Mole de olla con pollo
Una versión casera y reconfortante de este clásico mexicano
Ingredientes:
Para el caldo:
- 5 muslos de pollo
- 2 alas de pollo
- 1 huacal de pollo
- 4 litros de agua
- 200 g de cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 2 elotes (cortados en 4 partes)
- 500 g de zanahorias
- 200 g de chayote
- 300 g de calabacitas
- 1 cucharada de sal
Para la salsa:
- 100 g de chile cascabel
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de aguacate
Preparación:
- En una olla grande, coloca el agua, la sal, la cebolla y los dientes de ajo. Lleva a ebullición.
- Añade el pollo y los elotes. Cocina durante 30 minutos.
- Pela y corta en trozos las zanahorias y el chayote; reserva las calabacitas.
- Agrega las zanahorias y el chayote al caldo. Cocina 15 minutos más. Luego, incorpora las calabacitas y deja cocer otros 5 minutos.
- Asa ligeramente los chiles, retira venas y semillas. Asa también el ajo.
- Hidrata los chiles y el ajo en caldo caliente durante 30 minutos.
- Licúa con un poco del mismo caldo, cuela y añade al guiso. Cocina 10 minutos más.
- Añade las hojas de aguacate, ajusta sal y deja hervir otros 5 minutos.
- Sirve caliente y acompaña con arroz blanco o tortillas hechas a mano.
