En el corazón de la Ciudad de México, el restaurante Baldío ha dado un giro revolucionario a la gastronomía sostenible con su concepto “zero waste” o “cero residuos”. En su cocina no hay cubos de basura, ya que todo se reutiliza, transformando lo que normalmente serían desechos en caldos, fermentados y condimentos que vuelven a los platos. Este enfoque no solo reduce el desperdicio, sino que pone a prueba la creatividad del chef Alonso Madrigal.
Baldío convierte elementos como las vísceras de trucha en un caldo fermentado y la piel de naranja en jarabe o vinagre. En lugar de desechar los restos, estos se almacenan cuidadosamente en tápers, luego se llevan a un espacio cercano donde, gracias a la magia del hongo koji, todo se transforma en ingredientes para el menú. Situado en el popular barrio de la Condesa, el restaurante presenta un ambiente acogedor y ofrece un menú que varía según la temporada y las cosechas locales.
Una Propuesta Sostenible e Innovadora
El concepto detrás de Baldío va más allá de la cocina ecológica tradicional. Según Lucio Usobiaga, socio del restaurante y líder de Arca Tierra, el objetivo es promover una cocina más consciente y sostenible. Arca Tierra se dedica a la agricultura regenerativa, colaborando con pequeños agricultores para recuperar terrenos olvidados. Todos los ingredientes que llegan a Baldío provienen de esta red de productores locales.
El chef Douglas McMaster, conocido por su restaurante Silo en Londres, fue el pionero del movimiento “zero waste” en la alta cocina. Inspirado por el artista holandés Joost Bakker, McMaster ha traído este enfoque a México, trabajando con ingredientes provenientes de chinampas restauradas en Xochimilco, así como de otros estados del país. Esta red de productores garantiza la sostenibilidad en cada plato.
Un Menú que Cambia con la Tierra
Baldío se caracteriza por su menú en constante evolución, adaptándose a lo que la naturaleza ofrece en cada momento. Los comensales pueden disfrutar de platillos con ingredientes como papa morada, elote o tomates criollos, y en la próxima temporada, calabazas y peras serán los protagonistas. Todos los ingredientes son completamente trazables, desde su origen hasta la mesa, asegurando calidad y respeto por el medio ambiente.
Con la ambición de reducir los residuos por debajo del 3%, Baldío busca liderar el camino en la cocina sostenible en México. Aunque aún enfrentan desafíos como encontrar alternativas para ciertos envases, este restaurante marca un hito en la lucha contra el desperdicio alimentario y redefine lo que significa comer de manera responsable.
