Dentro del vasto universo de la gastronomía mexicana, pocos platillos tienen el carácter, la historia y el sabor de las tlayudas, una joya culinaria originaria de Oaxaca que ha trascendido fronteras gracias a su autenticidad. Este manjar, que combina tradición, ingredientes locales y una preparación única, se ha convertido en un ícono de la cocina oaxaqueña, celebrada tanto en las calles de México como en festivales internacionales.
Un viaje al pasado: El origen ancestral de las tlayudas
Las tlayudas tienen raíces profundas en la cultura prehispánica del valle de Oaxaca. Desde tiempos antiguos, los pueblos originarios elaboraban tortillas de maíz de gran tamaño, pensadas para durar más tiempo que las tortillas convencionales. Estas eran ideales para el almacenamiento y el transporte, lo cual resultaba fundamental en contextos rurales o de intercambio comercial.
Con la llegada de los españoles, la receta ancestral evolucionó al incorporar ingredientes como la manteca de cerdo y diferentes tipos de queso. Así nació la tlayuda moderna: una deliciosa fusión de herencia indígena y aportes coloniales, que hasta hoy conserva su esencia.
¿Qué hace única a una tlayuda?
Lo primero que llama la atención es su presentación. La base es una tortilla de maíz gigante —de unos 30 centímetros de diámetro— que se cocina en comal y luego se termina de secar al calor indirecto, utilizando rejillas metálicas. Este proceso le da su distintiva textura: firme, resistente y crujiente. A diferencia de la tortilla tradicional, esta contiene menos humedad, lo que le otorga una mayor durabilidad sin perder su sabor.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el término “tlayuda” proviene del náhuatl tlao-li (maíz desgranado), acompañado del sufijo “-uda”, que indica abundancia. Un nombre perfecto para un platillo que ofrece una explosión de sabores en cada bocado.
Ingredientes esenciales de una tlayuda
La magia de la tlayuda reside en su sencillez bien balanceada. Cada elemento aporta textura, aroma y profundidad, resultando en una experiencia gastronómica inolvidable:
- Asiento: Se unta una fina capa de esta grasa extraída del fondo del cazo al cocinar carnitas. Su sabor intenso y su textura cremosa enriquecen la base.
- Frijoles refritos: Generalmente negros y molidos, aportan suavidad y un toque ahumado. Es común que se sazonen con hierbas aromáticas locales como hoja de aguacate o hoja santa.
- Quesillo: También conocido como queso Oaxaca, se caracteriza por su textura elástica y sabor delicado. Puede agregarse fresco y deshebrado o fundirse ligeramente al calentar la tlayuda.
- Carne al gusto: Las opciones más tradicionales son tasajo (res salada y seca), cecina enchilada o chorizo. En muchos casos, los tres tipos de carne se combinan para crear una versión más abundante.
- Verduras frescas: Se decora con rebanadas de aguacate, jitomate y ocasionalmente con col rallada o cebolla blanca, lo que aporta frescura al conjunto.
- Salsa artesanal: No puede faltar una buena salsa tatemada, hecha con chiles y jitomates asados al fuego, que realza el sabor de todos los ingredientes.
Una vez montada, la tlayuda puede doblarse y calentarse en comal o sobre las brasas hasta lograr que el quesillo se derrita y la tortilla adquiera una textura aún más crujiente.
Más allá de Oaxaca: El reconocimiento mundial
Aunque su cuna es Oaxaca, las tlayudas han ganado popularidad en todo México y el extranjero. Han sido protagonistas en documentales gastronómicos, competencias culinarias y ferias internacionales, donde su sabor único cautiva a quienes las prueban por primera vez.
Su atractivo no solo reside en el sabor, sino también en la historia que encierran: cada tlayuda cuenta una parte del legado cultural oaxaqueño, combinando la sabiduría ancestral con la pasión por la cocina.
¿Ya las probaste? Si estás en busca de una experiencia culinaria auténtica, crujiente y llena de identidad, las tlayudas son un plato obligatorio. Ya sea que las disfrutes en un mercado tradicional o preparadas a las brasas en un festival gastronómico, una cosa es segura: su sabor se quedará contigo para siempre.
