En el vibrante mosaico de la gastronomía mexicana, hay un platillo que, aunque humilde en apariencia, despierta pasiones profundas y recuerdos entrañables: el pambazo. Esta joya del antojito callejero ha cruzado generaciones, manteniéndose como un favorito tanto en ferias populares como en las mesas familiares, y hoy reclama su lugar en la alta cocina urbana.
Origen con sabor a historia
El pambazo tiene sus raíces en la época virreinal. Se dice que su nombre proviene del pan basso (pan bajo o inferior), un pan sencillo que se utilizaba para alimentar a las clases trabajadoras. Con el tiempo, este pan fue evolucionando hasta convertirse en el característico pan blanco y suave que hoy se fríe en aceite después de ser bañado en salsa de chile guajillo.
Aunque su historia es debatida, muchos coinciden en que el pambazo tal como lo conocemos nació en el centro de México, particularmente en la Ciudad de México y en el Estado de México, donde ha alcanzado un estatus casi mítico.
¿Qué lo hace único?
La magia del pambazo comienza con su preparación. A diferencia de otros antojitos, el pan se remoja en una salsa hecha con chile guajillo, ajo y cebolla, lo que le da su distintivo color rojizo y un sabor ahumado y profundo. Luego, el pan se fríe ligeramente en aceite o manteca, logrando una textura crujiente por fuera y suave por dentro.
El relleno tradicional es un homenaje al ingenio popular: papa cocida y chorizo frito, una mezcla sencilla pero explosiva en sabor. Se sirve con lechuga picada, crema, queso fresco y salsa al gusto, creando una combinación de texturas y sabores difícil de igualar.
De la calle a la alta cocina
En los últimos años, el pambazo ha sido reinterpretado por chefs contemporáneos que lo han llevado a menús gourmet. Algunas versiones incluyen rellenos con ingredientes regionales, como cochinita pibil, carnitas, hongos al epazote o incluso pato confitado. Sin embargo, el espíritu del pambazo permanece intacto: una celebración de lo popular, lo sabroso y lo auténtico.
Más que comida, cultura
El pambazo no es solo un platillo, es una experiencia. Comer un pambazo en un mercado o en una esquina del barrio implica involucrarse en una tradición viva, en una cocina que habla de resistencia, de creatividad y de identidad. En cada mordida se cuenta una historia de comunidad, de celebración y de sabor.
Receta tradicional de pambazos
Ingredientes (para 4 pambazos):
Para la salsa:
- 4 chiles guajillo, sin semillas ni venas
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1 taza de agua
- Sal al gusto
Para el relleno:
- 2 papas medianas, peladas y cocidas
- 200 g de chorizo
- Sal y pimienta al gusto
Para montar los pambazos:
- 4 panes de pambazo o telera
- Aceite vegetal para freír
- Lechuga finamente picada
- Crema al gusto
- Queso fresco desmoronado
- Salsa verde o roja (opcional)
Preparación:
- Prepara la salsa: Hidrata los chiles guajillo en agua caliente durante 10 minutos. Licúalos con el ajo, la cebolla, el agua y sal hasta obtener una salsa homogénea. Cuélala si deseas una textura más suave.
- Haz el relleno: Fríe el chorizo en un sartén. Una vez cocido, agrega las papas previamente machacadas y mezcla bien. Ajusta sal y pimienta. Reserva.
- Prepara los pambazos: Corta los panes por la mitad (sin llegar al fondo). Sumerge cada uno en la salsa de chile hasta cubrir bien por ambos lados.
- Fríe los pambazos: En una sartén con un poco de aceite caliente, fríe cada pan por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados y crujientes.
- Rellena y sirve: Abre con cuidado cada pambazo y rellénalo con la mezcla de papa con chorizo. Añade encima lechuga, crema, queso y salsa si deseas.
¡Y listo! Tienes un pambazo tradicional, tal como se sirve en las calles del centro de México.
